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三年疫情改变了人们的生活方式和习惯。餐饮业是公认受疫情打击最严重的行业之一。根据《年中国连锁餐饮行业报告》，中国餐饮市场在疫情前一直保持较为稳健的增长，市场规模从年的2.9万亿增至年的4.7万亿。但年受疫情影响，整体市场规模下滑至4万亿，同比降幅达15.4%。
“后疫情时代”的第一年，几乎所有餐饮人都将“突围”视作应对特殊市场环境的首要任务。杭州餐饮业动作频频。3月底，杭州市商务局召开推进餐饮发展的专题会议，5月发布《推进杭帮菜高质量发展十大行动》。今年上半年，杭州发出万餐饮专项消费券，“杭帮菜美食嘉年华”吸引超25万人次，现场消费金额多万元，达成意向采购2.3亿元。下半年，杭州亚运会的加持让中秋、国庆期间全市8万余家餐饮门店的餐饮消费金额达到32.78亿元，同比年增长59.4%，同比年增长43.4%，外来消费万笔，金额.49亿元，同比增幅分别达到78.1%和58.3%。
这一年，杭州餐饮人为“突围”铆足了劲，“社区小餐饮”凭借亲和力和高性价比渐成气候；杭州小吃用“温度”让市民感受城市温暖；头部连锁品牌丰富消费场景提高服务质量；外卖平台、品牌多方协力挖掘增量；预制菜致力成为城市形象新名片。“后疫情时代”怎么干？杭州餐饮业以实际行动交出答案。
社区小店搅动一池春水
自青邻幸福餐厅推出早餐，唐延胜的巡店时间就提前到7点半左右，开了近30年海鲜餐馆的他，从今年下半年入局社区餐饮。“从开张第一天起就天天爆满，附近的居民很喜欢，因为品种丰富、价格实惠，可以减轻百姓在家做饭的繁琐。”唐延胜说。
比唐延胜早入局社区餐饮的好食堂主理人马坤山，显然更享受这一细分赛道带来的红利，也是在今年下半年，他在古荡小区旁的星光城开出“百哩渔沧”，主打“海鲜自由、好吃不贵”的社区型海鲜火锅。
后疫情时代，餐饮消费需求出现改道，这也加快了行业结构性分化的速度。企查查数据显示，今年1-10月，全国餐饮累计新增注册量.1万家，去年同期（年1-10月）这个数据为.5万家，去年全年新增.9万家，实际上今年前十个月的餐饮新店增量已经跑赢去年全年，而其中最引人注目的现象就是家门口的小店越开越多。
1.开了30年海鲜店后入局社区餐饮食堂新模式解决居民新刚需
在海鲜餐饮赛道，唐延胜已经耕耘了近30年，今年八月，他的“青邻”社区食堂在青年路亮相，迅速得到周边居民的青睐。
对于入局这一细分赛道，老唐其实谋划已久。“这么多年做海鲜的同时，我也运作过单位的食堂，开青邻是多年经验沉淀下来的结晶。”他说，老龄化、社区化的趋势已成事实，社区小餐饮较之海鲜餐饮赛道，以其价格实惠、方便快捷、可选余地大、消费频次高而凸显优势，“我的大唐海鲜就开在附近的涌金广场，在厨房、食材、服务三方面都可以形成协同，所以消费者完全不必担心这家社区食堂是不是用了预制菜啊，或是食材不好、菜没烧好等问题。”唐延胜介绍，“周边很多三口之家，因为大人下班晚，晚上就会过来点两三个菜解决晚餐，或是下班打包点卤味、小炒，回家也不用烧菜，人均消费三四十块，既实惠又落胃。”
经营“青邻”的同时，老唐还注意到不少居民在食材方面有需求，小店用的米、鱼、肉、鸡等都是他亲自外出寻觅所得，“青邻就像一个食材展陈窗口，老百姓吃过觉得好，就会打听这些食材可不可以卖。”他说，“这对我们来说也是一个新的商机。”
据了解，开张近四个月，“青邻”目前每天的接待量近千人，在开出早餐前，日均营业额已超2万元，现在早餐能提高日均营业额多元。这让老唐尝到了入局社区小餐饮的甜头，他说目前有不少社区主动找到他希望合作。
2.换道海鲜火锅还要进驻菜市场“好吃不贵”是社区餐饮硬道理
开在古荡小区旁的老杭州菜馆“好食堂”一直有着不错的口碑，老板马坤山向记者表示，如今的消费者正变得越来越理性，所以经营者也要更理性一点。
他觉得今年自己最大的突破是在社区型海鲜火锅赛道上的尝试。“海鲜火锅在很多人看来是高大上的东西，人均可能在元以上。我一直在想能不能把价格做低到人均一两百元，真正实现好吃不贵。”马坤山认为，如今的消费主力是年轻人，他们的消费力有一定局限，所以“好吃不贵”才有竞争力。今年9月，他规划了一年多的蓝图付诸实践，“百哩渔沧”开在了“好食堂”的后头。
“市面上大多数海鲜火锅店都主打龙虾、帝王蟹，我这家店从普通的面包蟹、长脚蟹、珍宝蟹再到帝王蟹都有，产品跨度很大。”店里的鱼类价格从55元到元不等，给消费者很大的选择空间。“选择变多，跨度变大，人均消费就下来了。”老马介绍。
马坤山下一步突围计划是进驻正在筹备中的文二菜市，他打算开一家专做炒饭的小店。“周边都是社区，而且就在菜场门口，炒饭也是刚需，比较接地气。”他说，有这想法并非心血来潮，“把它特意开在菜场门口，是因为那里人流量大，对于外带和外卖都有利。”除此以外，他还看到了炖品市场的巨大空间。“我们会推出老鸭煲、土鸡煲、鱼头煲等可炖之物，把它形成一个系列，价格会非常亲民。”
3.“小店时代”已经到来社区小餐饮突围背后有逻辑
细心的消费者已经发现，今年家门口新开的小店特别多，这些店的营业面积都不大，多数在两三百方，这一业态即社区小餐饮。相比于传统餐饮，社区小餐饮主要服务该区域居民，目标客群更加精准，也因为基本不会连锁，所以食材更注重时令化，菜品更追求特色化，价格更体现亲民化。要想稳定经营一家社区小餐馆，提高顾客黏性和复购率显得尤其重要，因此一方面经营品类要足够满足刚需，另一方面性价比要高。
社区小餐饮能率先突围，其实有章可循。据赢商网统计，预计年我国将形成两万个以上的新社区；同时，中国社区有3.5亿家庭，背后涉及的社区服务产业已形成万亿级消费市场，这也是众多餐饮从业者如今对社区小餐饮趋之若鹜的一个原因。
“疫情在一定程度上改变了人们的生活方式、消费方式，也给餐饮行业带来发展的思考与企业生存的反思。”世界中餐业联合会会长邢颖曾表示，社区餐饮的兴起，或将成为更多中小餐饮企业的主战场，也将成为中国餐饮企业发展的重要趋势。有业内人士直言，社区餐饮将成为餐饮业未来十年的超级红利！“小店时代”已经到来！
一碗拌川“卷”出舌尖精彩
早晨7点，大街小巷弥漫着浓浓烟火气，武林广场附近的新丰小吃，收银台前排满了市民，他们或入座堂食，或打包带走，“别看小吃表面上是果腹，实际上它是一种生活方式，能带给人情绪价值。”新丰小吃董事长李甲虎如此分享他对小吃的理解。
谈到杭州的小吃，除了耳熟能详的新丰，也少不了杭帮面，而要说杭帮面，就不得不提荣鲜、方老大、流芳、大碗面这些散落在城市各个角落的小面馆。因为浇头现炒，杭帮面在全国面界堪称不一样的存在，在大众点评上搜索杭州面馆，有超过3万个结果，今年5月发布的首版杭州米其林官方指南，51家入选餐厅中有9家面馆，将杭州称为全国最爱吃面的城市也不为过。
业界有种说法是“小吃撑起餐饮半边天”，那么，作为小吃从业者，他们又在考虑些什么呢？
1.做小吃是良心产业快不得春节前后新丰首开上海店
“品尝小吃就是品味人间烟火，小吃是很多人的儿时记忆和城市符号，也是一种生活方式，能给人地道认知和妈妈的味道。如今，干净、安全感、传承感、年轻态已成为小吃新的底蕴。”新丰小吃董事长李甲虎曾在阿里巴巴任职11年，他对新丰品牌充满了期待。
当下，工业化、标准化开始渗透到人们生活的方方面面，餐饮业也不例外，一些小吃品牌为了短期内实现规模扩张，使得产品失去原本该有的“温度”。如何维持小吃的本色，看似是一种坚守，实则也是在考量经营者的餐饮文化价值观。
“新丰小吃为保证每一家店的口味无差别，投资多万元建立中央厨房管控体系，但始终坚持手工包包子。”在李甲虎看来，人工做包子不仅是传承传统手艺，更是为了让每一个包子饱含人情味。“试想一下，一个由阿姨面带笑容包的包子和机器做出来的包子，哪个更有‘温度’？”
杭州本地人对新丰的偏爱，不仅来源于城市情结，更出于对其品质的认可。“新丰小吃的原辅料，均采购于行业前五的企业。以面粉为例，精选中粮集团专供的优质高筋麦芯粉，斤小麦只产45斤左右的麦芯粉，出粉率仅45%。肉类、青虾等都经过严格筛选，甚至小到一株青菜，都是由新丰小吃基地直供。”新丰小吃总经理佶明向记者透露。
新丰小吃现已拥有家门店，虽然经营业绩不断攀升，但李甲虎一直很理性地强调“这是一个求稳的时代，小吃是良心产业，快不得，我们慢慢来”。据了解，年春节前后，新丰小吃将首次登陆上海。
2.园区店转向社区店产品紧盯“低单价、高毛利”
在大众点评上搜索杭州面馆，可得到超过3万的结果，单从营收规模来看，以猪肝拌川出名的流芳面馆名列前茅，而他们眼下走的是一条快速扩张之路。
“规模大也就意味着要承担更多的责任。”流芳面馆创始人李恺坦言有压力。“我们的发展驶入快车道，但也不是盲目地拓店，流芳希望通过快速发展来擦亮品牌，继而提升杭帮面在餐饮行业中的地位。”
李恺将品牌视为“突围”的首要目标，通过加盟合作模式让门店数量在今年突破了家。“或许有人会质疑加盟模式，但我觉得对此要辩证看待。”他说，“我们对加盟者的筛选标准其实非常严格，整个筛选、培训的过程也是我们衡量投资人是否适合开这类面馆小店的依据。”据他介绍，近年来有很多慕名打来电话甚至从外地赶过来的人，希望使用流芳面馆的品牌，但光有钱想不干事或少干事的“甩手掌柜”都被排除在外。“我们这类小面馆是需要用心经营的，想赚快钱和懒钱基本不可能，所以我们更倾向于夫妻搭档的形式，他们沉下心把小面馆经营好对流芳整个品牌也有积极影响。”
除了加盟合作模式，流芳面馆另一个模式的变化是从园区转向社区。“我们以前的规划基本都是开园区店，虽然开在园区内有上班族兜底，但仍会影响到不在园区附近的消费者。”李恺告诉记者，今年社区餐饮模式呈现积极态势，让他对流芳选址有了观念上的转变，“我看社区化是趋势，所以正逐步加大社区店的占比，希望把现在的30%提高到80%。”
多年前的一碗猪肝拌川可以让流芳面馆名声大噪，现在的形势却不能守着这一碗面吃一辈子了，李恺对产品的理解是“需要多元起来，并增加能保持低单价、高毛利的单品”，“就像麻婆豆腐这道菜，单价很低，毛利却不低，老百姓消费得起，能保持高频次，又能增加商家的利润。我觉得这样的生意才长久。”李恺说。
3.新晋米其林小面馆只想把单店模式经营好
入行至今，荣鲜面馆的主理人宋前荣在杭州开了三家面馆和两家馄饨店。“我就是想把这几家小店经营好。”不过，这并不代表他不爱“折腾”。“荣鲜每个月要用到斤黑鱼，如果只是拿来做酸菜鱼有些浪费，那么我就想到把鱼脸肉取下来，搭配杭州本地的糖醋做法做了一道糖醋鱼脸肉。”没想到这道菜居然火了。
不论是在工作还是生活中，乐天派的宋前荣总是笑呵呵的。“像我们这样的面馆，实际上能提供给顾客的除了美食，就是烟火气。老客带新客，新客变老客才有了荣鲜的今天。”
宋前荣告诉记者，荣鲜的烟火气体现在店里的服务。“之前有个顾客点了一份酸菜鱼片面，他说想把一份分成两份，一半做辣，另一半做酸。其他店能不能这么做我不知道，但在荣鲜我都可以做到。”在他看来，像面馆这样的小吃店，特殊意义就体现在服务的每一个细节中。
与流芳面馆实施加盟连锁战略迅速扩张截然不同的是，今年刚被评上米其林“必比登”的荣鲜面馆力图将单店模式做到极致。店里的酸菜鱼作为杭帮面馆里的一绝远近闻名，但宋前荣深知不可能凭借一招鲜吃遍天。“我不仅要把菜品做到极致，也要把食材用到极致。”他说。
4.小吃产业复苏强劲“破万亿”近在咫尺
城市的角角落落随处可见小吃店，这些看似不起眼的小吃店，为城市注入了烟火气和活跃度。
11月24日，中国饭店协会与美团联合发布《-年中国小吃产业发展报告》，数据显示，截至年10月，国内小吃快餐门店数量已超过万家，今年前10个月小吃快餐交易额同比增长21.1%，显示出强劲增长的势头。
红餐大数据显示，年小吃快餐市场规模将达到亿元，较年增长12.6%。如果以这个速度发展，这块市场很快就能突破万亿规模。调查中有近9成的消费者表示每周都要消费快餐小吃，其中有32.7%的消费者表示每天都有消费小吃快餐的需求。作为餐饮业的最大赛道，小吃产业具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，当前更值得小吃行业从业者考量的是产品主义精神，如何在守住这一本质的前提下，不断微创新、进化和迭代。
老树新枝，柳暗花明再迎春
“连锁餐饮企业现在要思考的是如何创造新的消费场景。”名人名家联合创始人罗峻最近总结了自己对于连锁餐饮发展的见解。“前段时间我去了一趟湖州，发现当地对成人宴非常重视，这块市场的空间一点不比婚宴小。”罗峻告诉记者，这次经历也让他察觉到成人宴的市场机会。“因为成人宴不仅是一种仪式，更是让孩子倾听长辈教诲、提高社会责任感的载体。”
“外婆喊你吃饭了！”这句广告语是很多人对著名连锁餐饮品牌外婆家的第一印象。“今年我们推出的工作日午市晚市双人餐很受消费者青睐。”外婆家相关负责人透露，他们今年增加了不少“场景化”的套餐，门店营收随之提升，未来或将继续维持这一策略。
后疫情时代的第一年，从数据来看，头部连锁餐饮企业的复苏韧性超过预期，如西贝今年前八个月的营收已超过年同期水平，创始人贾国龙预估本年度整体营收将超过年的62亿元。星巴克发布截至10月1日的财年第四季度及全年财报显示，中国市场星巴克财年全年收入30亿美元，同比增幅达到11%。
1.挖掘宴会“新场景”凭供应链优势做单品
作为杭州知名连锁餐饮品牌，名人名家在商务宴请市场占据明显优势。不过，随着餐饮连锁化的提速，名人名家也在想方设法拓展更大的市场空间。如何充分利用自身在海鲜供应链与商务宴请方面已有的优势是罗峻当前反复思考的问题。
“挖掘成人宴需求，只是我们拓展宴会市场的其中一个策略。”罗峻向记者透露，在婚宴市场，名人名家已经取得了不俗的成绩。“人们办婚宴往往需要在订酒店的同时另外请婚庆公司帮助搭台和配备司仪、化妆师等，近几年名人名家看到了这个消费痛点，主动将一些门店的大厅布置成各种婚宴场景，同时一条龙提供配套服务，帮助新人省去请婚庆公司这个环节，大大提高了婚宴品质和执行效率。”罗峻自信地说。
据介绍，在杭州城东板块，名人名家现已布局两家大店共七个大厅供婚宴使用。“我们这七个大厅设计了不同风格的场景，满足新人的个性化需求。”罗峻说，“除了七个个性化设计的场景，也有常规的婚宴大厅，接下来还有一家宴会中心要开，这样我们在城东拥有近20个可举办婚宴的大厅。”
对于婚宴市场周期性的特点，罗峻称企业也有策略。“婚宴一般都在良辰吉日举办，平常日子这些大厅就会空置出来。如何降低这些大厅的空置率，我们规划的远不止婚宴和成人宴，像是寿宴、生日宴、升学宴、乔迁宴等都是我们要进一步去完善的项目。”
除了宴会市场的突围，名人名家对海鲜火锅细分赛道持乐观态度。“我们本来主营的就是海鲜，没道理不好好利用这方面的优势，这能在很大程度上降低我们的综合成本。”据了解，目前名人名家旗下共有3家海鲜火锅店，人均客单价在元左右，用户画像非常年轻。“这个价格定位和很多连锁火锅店差不了多少，但对年轻人很有吸引力，毕竟吃的是海鲜了！”
这两年逆势挺进上海，也让名人名家备受业界