民以食为天，
包子可是中华美食。
随着社会发展，
蒸包的种类也越来越多，
豆沙馅、雪菜肉丝、
培根豆腐、香菇青菜、
大肉馅等等。
今天就教给大家新丰包子
的老面发酵、擀皮、包法
和上屉蒸的技艺技巧和方法过程。
写在前面
一、面皮制作：
面粉：克、水：--克酵母：8克糖：适量盐：可适量放点
1.1将面粉、酵母、糖等加在一起，搅拌均匀，再缓慢将水倒入面粉中，搅拌絮状
1.2通过压面技巧，将面粉揉光滑后（所谓“三光”；面光，盆光，手光），饧面30分钟左右；发酵至两倍大
1.3然后搓成均匀的长条，用手揪成一个个约30克左右面剂，将面剂擀成面皮；包入所做馅料
1.4包好后，放在涂过油的蒸笼上，醒30分钟后，冷水上锅，蒸13分钟左右，关火三分钟后开盖
二、：
2.1将猪肉，雪菜和笋分别切成丁，笋丁焯盐水备用
2.2锅中放油，油热后，倒入猪肉丁
2.3最后倒入雪菜和笋丁，如果觉得有汤汁，可以加少许玉米淀粉，这样就容易凝固了
2.4将馅料取出来后，放入容器中，放凉，到冰箱冷藏
3.1面粉采用中粮集团专供新丰面粉，用低筋面粉更松软。
3.2水质的硬度，十分重要，就是水中含矿物质、金属离子的量，这些东西越多，所谓的硬度越高。水硬反应到做包子和面上，过硬的水会导致面筋韧性太强，而且会抑制酵母的繁殖，说白了就是，水太硬导致面非常的有劲儿，而且会杀死酵母，不让酵母活着。
3.3新丰包子有一大特征，一直采用的老面发酵工艺，老面是指发面的面种子，北方叫面起子，也有的地方叫面头。就是发面蒸馒头时剩下一小团面，由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的技艺就叫老面发酵。
3.4擀制面皮的工艺，也是至为重要的，新丰坚持使用木质擀面杖，这让擀出来的面皮又劲道又有嚼头
3.5包子包好后，一定要饧（醒面）一会儿才会松软。饧的时间根据室温而定。
3.6包子可以放在涂过油的蒸笼上，也可以放在硅油纸上，或厚的笼布上，都不会沾。
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